Publié le : 25 novembre 20194 mins de lecture
Le chocolat, ça fait rêver et ça sous-entend un bonheur sans pareil ! Le goût, l’odeur, l’effet qu’il procure font du chocolat un délice qui ne perd pas sa valeur malgré le temps et la situation.
Le tempérage : pour du chocolat lisse et croustillant
Le tempérage du chocolat permet d’obtenir une surface brillante, une cassette nette et d’éviter des traces blanches sur le dessus du chocolat. Il permet aussi une meilleure protection du chocolat face à l’humidité, à l’odeur et à la chaleur. Il est, en effet, très sensible à ces éléments et le goût peut facilement être altéré.
En tout, un tempérage dure 30 minutes, mais nécessite toute l’attention nécessaire car un moment d’égard peut rapidement nuire au résultat final qu’est d’obtenir du chocolat brillant, croquant et fondant.
Le tempérage : un procédé assez complexe, mais important
Le tempérage est la période au cours de laquelle on obtient une cristallisation, qui est tout simplement le passage de l’état liquide à l’état solide du chocolat. Autrement dit, c’est l’étape où le chocolat est chauffé et amené à température adéquate pour lui permettre de se cristalliser. L’obtention d’une bonne cristallisation est complexe et doit suivre plusieurs étapes. Pour un résultat satisfaisant lors d’un tempérage du chocolat, il est nécessaire d’utiliser au minimum 400 mg de chocolat. Ce dernier va ensuite être fondu à des températures adéquates, et selon la couleur. Le chocolat noir ne doit pas dépasser les 55 ° et pour le chocolat blanc, les 45 °, mais tout au long il passe par plusieurs températures qui sont caractérisées par la fonte, la cristallisation et le travail.
Une méthode pour un tempérage réussi
Prendre 300 mg de chocolat et le faire fondre au bain-marie, en ne dépassant pas la température adéquate mentionnée plus haut. Il est mieux d’utiliser un thermomètre alimentaire pour facilement avoir un œil sur la température. Retirer ensuite le récipient de la casserole et réserver un tiers du chocolat chauffé dans un autre bol. Mélanger en même temps le 100 mg restant (non fondu) avec les deux tiers fondus jusqu’à ce que la température descende à 28-29 ° pour le noir et 26-27 ° pour le blanc. Ajouter le chocolat chauffé restant et mélanger. La température va légèrement augmenter de nouveau jusqu’à atteindre les 31-32 ° pour le noir et 29-30° maximum pour le blanc, car le dernier tiers de chocolat n’a pas vraiment refroidi. Et voilà ! Le mélange est prêt à être utilisé dans n’importe quelle recette à base de chocolat.