Publié le : 10 août 20226 mins de lecture
Le cacao est un produit issu de la fève de cacaotier ou cacaoyer, qui est un arbre originaire d’Amérique Tropicale. À maturité, le cacaotier atteint environ 8 m d’envergure et produit des fleurs, des feuilles et des cabosses tout au long de l’année. Ses feuilles, longues de 30 cm et d’une largeur de 8 à 12 cm, sont dotées d’une couleur rose pâle avant de virer au vert foncé lors de sa maturité. La pâte de cacao est un produit extrait par le conchage. Il s’agit d’une procédure qui consiste à presser les fèves de cacao. Ces graines oléagineuses contiennent aux alentours de 50 à 55 % de beurre de cacao. Par la suite, la torréfaction des graines permet d’obtenir cette fameuse pâte de cacao.
Savoir différencier la pâte de cacao et le chocolat
L’existence de sucre est la principale différence entre ces deux produits. Le chocolat est en effet une pâte de cacao additionné de sucre. À condition que le taux de sucre augmente, le pourcentage de cacao présent dans le chocolat diminuera. D’ailleurs, le chocolat et le cacao servent de parfum pour une large variété d’aliments (boissons, lait, sirops, bonbons, pains, flans, mousses, crème glacée, glaçages, sauces, biscuits, puddings, tartres et gâteaux). La Sachertorte et le gâteau de la Forêt-Noire sont des spécialités à base de chocolat. Un chocolat en tablette renferme de nombreux ingrédients comme l’alcool, la pâte de fruits, le nougat, les biscuits, les cerises, le caramel, les noisettes, les amandes et les arachides.
Auparavant, il était difficile de trouver une pâte de cacao pure sans passer par des circuits d’approvisionnement professionnels. Heureusement, vous pouvez actuellement vous en procurer facilement chez des chocolatiers comme Bernachon, Pralus, Cacao Barry ou encore Valrhona.
L’utilisation de la pâte de cacao en pâtisserie
Étant un vrai médicament naturel, la pâte de cacao pourra être consommée en toute pureté pour la préparation de plats salés ou sucrés ou pour ceux qui adorent le cacao sans compromis. Historiquement, la pâte de cacao était utilisée avec du gibier : sanglier, canard ou lièvre. Dans la cuisine italienne, il est plutôt utilisé dans la préparation des desserts, des sucreries et des chocolats en coupe.
Au fil des ans, elle a été malheureusement chassée par un sous-produit obtenu grâce à l’extraction du beurre des fèves de cacao moulues : la poudre de cacao. Pour extraire le beurre de cacao, il faudra le porter à 300 ou 400 atmosphères et utiliser des presses hydrauliques ainsi que des solvants. Après l’obtention du beurre de cacao, il est désodorisé et blanchi. La poudre est, quant à lui, alcalinisée à l’aide d’un traitement à base d’un correcteur de potassée et d’acidité. Après cela, il vous suffit d’utiliser convenablement le produit selon le type de préparation à réaliser.
Les valeurs nutritives du cacao
La fève de cacao ou l’amande renferme de nombreuses substances comme des vitamines (A et B), des minéraux en petites quantités (fer, potassium, phosphore), de l’acide oxalique, de la cellulose et des tannins. Elle contient également des xanthines (théobromine et caféines), des glucides, des matières grasses (beurre de cacao), ainsi que des protéines. Traité avec le procédé hollandais, le potassium contenu dans le cacao augmente considérablement.
Le chocolat et le cacao contiennent aux alentours de 12 à 20 % de protéines. Selon le beurre de cacao extrait, le cacao contient 10 à 22 % de matières grasses, contre 50 % pour le chocolat. Ce gras est souvent retiré pour être utilisé en cosmétique et est remplacé par de l’huile de palme ou du beurre de coco. Le cacao en poudre (à faible ou à forte teneur en gras) est une excellente source de fer, de vitamines B12, de potassium et de cuivre. Étant par ailleurs une excellente source de phosphore, il contient de la vitamine B6, des traces de calcium, de la thiamine et niacine, de l’acide pantothénique, ainsi que de la riboflavine. Il s’agit donc d’un parfait ingrédient pour apporter une bonne dose de protéine dans votre pâtisserie. Pour acheter de la pure pâte de cacao, quelques clics suffisent pour passer votre commande en ligne.
La préparation de la pâte de cacao
Quelques règles simples sont à respecter si vous désirez faire fondre du chocolat afin de l’intégrer à votre préparation. En effet, la pâte de cacao ne doit pas entrer en contact avec de l’eau (ce qui le rendra grumeleux) et la température ne doit pas dépasser 50 °C sous risque d’altérer son goût. De manière habituelle, on chauffe doucement le chocolat à l’aide d’un bain-marie tout en le remuant constamment quand il commence à fondre.
Par ailleurs, il faudra veiller à brasser régulièrement le chocolat et veiller à ce que ce dernier ne soit pas trop cuit. De ce fait, vous devez retirer le chocolat une fois que la température gravit aux alentours de 45 ° C. Bref, vous pourrez vous fier à quelques idées de recettes pour profiter des nombreuses possibilités d’usage de votre pâte de cacao pure.